תנועת הקיבוץ הדתי
חסר רכיב

התיוונות תזונתית

05/12/2010
http://www.kdati.org.il/info/amudim/amudim.jpg
עמודים חשוון - כסלו תשע'א 745 (2)
"התיוונות תזונתית" - השתלטנו עליו או הוא השתלט עלינו? סוכר עם כל דבר קטעים מתוך מאמרו של אורי מאיר צ'יזיק הביאה לדפוס- רחל כוכבי השיטה – עבדות ארבעה שלבים עברה התזונה שלנו: הראשון הוא השלב בו התחלנו לאכול בשר, השני התחיל כשהתיישבנו ובחרנו לנו דגן עיקרי למאכל (באזור שלנו – החיטה והלחם), השלישי הוא מהפכת מוצרי המשנה, בה התחלנו לצרוך מוצרי חלב, והרביעי מתרחש במהלך מאות השנים האחרונות בהן הסוכר השתלט על חיינו. הסוכר הוא אחד החומרים המסוכנים ביותר בתזונה שלנו אחד הדברים הראשונים שאני ממליץ לבאים לשאול בעצתי בנושאי תזונה הוא להוציא את הסוכר מהתפריט. אחת השאלות שאני שומע בעקבות ההמלצה הזאת היא – "מה, לא אכלנו סוכר לאורך ההיסטוריה?". אז כן, כמובן שאכלנו סוכר. יותר מזה – בלי סוכרים הגוף והמוח שלנו לא יכולים לתפקד. אבל מעולם לא צרכנו סוכר כל כך זמין ומעובד, או בכמות כל כך גדולה. מקורו של קנה הסוכר הוא באזור הודו. כדי לייצר סוכר סוחטים את קנה הסוכר ומפיקים ממנו מיץ הנקרא מולסה (molasses). מיץ שחור זה עשיר מאוד בוויטמינים ומינרלים. מזיקוקו של מיץ זה מכינים גבישי סוכר. בימי קדם היו גבישי הסוכר חומים בשל הקושי להלבינם ולהפריד לחלוטין את המולסה מן הסוכר המעובד. כיום הסוכר לבן ומורכב כמעט אך ורק מסוכרים, ללא החומרים הנוספים (והמזינים) שמהם מורכבת המולסה. בערך במאה החמישית לפני הספירה מצאו הפרסים בהודו "קנה אשר נותן דבש בלי עזרת דבורים" ולקחו אותו לפרס. בתחילה שמרו עליו כעל סוד מדינה אך פלישות ומלחמות, בעיקר עם האימפריה האשורית, הביאו להפצתו ברחבי המזרח התיכון. בימי הביניים המוקדמים הייתה ארץ ישראל מוקד לגידול של קנה סוכר שיוצא על ידי הערבים לאירופה. הסוכר גודל בעיקר בעמק הירדן. בתל יזרעאל שבעמק יזרעאל נמצאו שלדים מהתקופה הצלבנית שבשיניהם חורים רבים המעידים על צריכת סוכר גדולה באזור. לאורך כל התקופה הזו שימש הסוכר בעיקר כתבלין ותרופה, ומעולם לא כמרכיב מרכזי בתזונה כפי שהוא היום. הסוכר הוא אחד המזונות הזולים והנגישים ביותר בימינו. ממש מהפכה. הפיכתו של הסוכר ממוצר מותרות יקר למוצר צריכה שווה לכל נפש קשורה בתהליך אליו שייכים גם הקקאו, התה והקפה – כולם מוצרים שזינקו למרכז השולחן המערבי בפתאומיות (יחסית). מדובר במהפכה שכמו כל המהפכות היא תוצאה של תהליך איטי שתחילתו במהלך ימי הביניים ושיאו במאות ה-19 וה-20. תהליך הפיכתו של הסוכר למוצר צריכה הוא אחת התופעות הכלכליות והתרבותיות המרכזיות בהיסטוריה של התזונה בעת החדשה. מדובר במזון שגודל על ידי עבדים במטעים בחלק אחד של הגלובוס עבור פועלים עניים בחלק אחר של הכדור. ההתפתחות הזו מקבילה גם לשינויי תפיסה בנושאים כמו ההשקעה באוכל, הרכב המשפחה או ארגון המשפחה. בתחילה היה הסוכר מוצר עתיר עבודה ויקר ונוצר הצורך למצוא כח עבודה זול. כלכלת העבדים, שהתבססה על עבדים שהובאו מאפריקה, היא זו שאפשרה את התפתחותם של מטעי הסוכר הגדולים ביבשת אמריקה. עד המאה ה-18 הובאו לאמריקה 7,000,000 עבדים. חוקרים ניסו לחשב את אחוזי התמותה של העבדים מהתנאים והעבודה הקשה והסיקו כי בשנת 1,700, על כל חצי טון סוכר שילם עבד אחד בחייו, וגם לאחר מאה שנה, בשנת 1,800, המחיר היה עדיין כבד – עבד אחד לייצור של כל שני טון סוכר.כמות הסוכר שנצרכה לאדם לשנה בבריטניה הייתה 1.81 ק"ג בשנת 1,700 ו-38.56 ק"ג בשנת 1905. כיום, צריכת הסוכר לשנה באירופה גדולה הרבה יותר. במחצית השנייה של המאה ה-19 פותחה השיטה לקילוף הגרעין של האורז והחיטה, דבר שהפך אותם לפחמימתיים יותר ובעלי חיי מדף ארוכים יותר. הפחמימות הן מזונות בהם המרכיב התזונתי המרכזי הוא עמילן/סוכר. לכן קמח לבן או אורז לבן נקראים "פחמימות ריקות", וזאת כי יש בהם אך ורק מרכיבים סוכריים (בעיקר עמילנים) והוצאו מהם הסיבים התזונתיים, החלבונים, הוויטמינים והמינרלים. הבעייתיות בסוכר הבעיה היא לא עצם צריכת הסוכר אלא הכמות. הסוכר נחוץ לאדם כדי שיוכל לחיות – הסוכר הוא מקור האנרגיה המרכזי והזמין ביותר לגוף. במשך רוב חיינו על פני כדור הארץ היינו ברעב יחסי, ובשל כך מערכת העיכול שלנו פיתחה דרכים בהן היא יכולה להכניס את הסוכר למחזור הדם במהירות האפשרית. לכן הגלוקוז נספג מהר כל כך במחזור הדם. די להניח מעט סוכר מתחת ללשון כדי שהוא יכנס מיד לכלי הדם ולמחזור הדם. יחד עם המלח, הסוכר הוא אחד הכימיקלים היחידים שהאדם מעכל באופן ישיר. חד סוכר נוסף המוכר לנו מאוד, גם הוא ממרכיבי הסוכר הלבן ומצוי בעיקר בצורתו הבודדת (חד סוכר) בפירות, הוא הפרוקטוז. הוא אינו נספג באופן ישיר למחזור הדם כמו הגלוקוז אלא בצורה הדרגתית, וחלקו אף נשאר במערכת העיכול. לפיכך, הוא פחות מזיק לגוף מהגלוקוז אך בכמויות גדולות מדיי עלול לגרום לשלשול, מכיוון שהוא אינו נספג ויוצר עודף סוכר במערכת העיכול. בכל מזון טבעי שאנו אוכלים יש סוכר, וסוכר זה מספיק די והותר למחייתנו. כיום בחברת השפע הסוכר זמין לנו מאוד במזונותינו; הפכנו אותו לזמין אף יותר כשהוצאנו אותו מן המזון ואנחנו מגישים אותו בנפרד. חוץ מהסוכר עצמו אנחנו אוכלים מזונות עתירי סוכר כמו קמח לבן, אורז לבן, שתייה ממותקת ומזונות מעובדים שמוסיפים להם סוכרים מסוגים שונים, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז. התמכרות התמכרותנו לפעילות הסוכר בגוף שלנו היא הסיבה שבגללה כל כך קשה לנו להפסיק לאכול אותו. זו גם הסיבה לכך שאנשים מעדיפים אורז לבן וקמח לבן, שמספקים להם את אותה התחושה. ככל שאנו צורכים יותר גלוקוז הגוף שלנו דורש יותר ממנו. אכילת הגלוקוז המרובה גורמת לעודף סוכר בדם ולהפרשה בלתי-מאוזנת של אינסולין. אינסולין הוא הורמון בונה המופרש מהלבלב, אחד מתפקידיו הוא להכניס את הגלוקוז לתאים ולשמור על מאזן הסוכר בדם. כמות רבה מדיי של סוכר בדם גורמת להפרשה רבה של אינסולין, שיטפל בכל הסוכר הזה. כך נוצר מצב סותר בו האינסולין הרב מנתב את כל הסוכר מהדם ונוצר מחסור בסוכר בדם. כאשר נוצר מחסור בסוכר נכנס לפעולה הורמון האדרנלין, המיוצר בבלוטת יותרת הכליה, ובין שאר תפקידיו הוא אחראי למצבי חרום ומטרתו לתת לגוף כוחות בכדי להחזיר את הסוכר לגוף. כך שהתחושה הטובה שאכילת סוכר מזוקק וזמין מספקת לנו היא רק אשליה זמנית לזמן קצוב, בשל הפרשת האדרנלין שלאחריו נרצה עוד סוכר זמין שיחזיר את התחושה. באנגלית קוראים לזה - Sugar High (תחושת ההתרוממות) ו-Sugar Low (הצורך החוזר בסוכר). זה מעגל קסמים שנוספות עליו תופעות נוספות. אם תהיתם פעם מדוע ילדים אוהבים יותר לחם לבן או אורז לבן מלחם מלא או אורז מלא, אפשר להאשים את עליית הצורך בסוכר. הלחם הלבן טעים להם יותר כי הוא מספק סוכר מהיר יותר לגופם – זו חלק מההתמכרות. כאשר החיטה והאורז מקולפים נותרים בהם רק העמילנים, שהם שרשראות של גלוקוז שתהליך פירוקם לחד הסוכר (גלוקוז) מתחיל כבר בפה. העדפת לחם לבן ומוצרים דלי סיבים ורבי סוכרים נובעת מההתמכרות שלנו לסוכר ומאוד מקשה על הגמילה ממנו. המלצתי למי שרוצה לעשות זאת היא להפסיק לחלוטין את צריכת כל הסוכר המעובד כולל הקמח והאורז הלבן ומוצרים מעובדים מוספי סוכר. זה קשה בתחילה, אבל מקל על התהליך. נסו לחפש בסופרמרקט מוצר ללא סוכר או ללא קמח לבן. זה יהיה קשה (כמובן שמבחינתי תחליפים של מוצרים ממותקים מלאכותית הם "מחוץ לחוק", בהיותם גרועים אף יותר מסוכר, אך לכך דרוש מאמר נפרד). אחרי שמצאתם, נסו לצאת דרך הקופה בלי להתפתות לקחת איזו וופלה קטנה לדרך, רק אחת. תופעות נוספות חישוב גס יגלה שדמנו נוטה לשמור על רמה של כשתי כפיות סוכר בכל זמן נתון. דמיינו ילד ההולך למסיבת יום הולדת; הוא אוכל שם בדרך כלל כמות סוכר הגדולה עשרות מונים מכמות הסוכר הנמצאת בדמו. הגוף שלנו, שזקוק לכמות קטנה של סוכר כדי לשרוד, לא עומד בעומס הסוכר הרב שאנו צורכים. לאחר שבמשך שנים אנחנו שוחקים בגופנו את המערכות המטפלות בסוכר (אינסולין ואנדרנלין) עם כמויות סוכר גדולות – הן קורסות. זהו ההסבר הפשוט לעובדה שכמות האנשים החולים בסכרת בעולם המערבי עולה בקצב רצחני, תרתי משמע. סכרת, באופן פשוט, היא הפסקה או בעיה בהפרשת האינסולין. אך הבעיה בסכרת היא לא המחלה עצמה אלא תופעות הלוואי הנוראות שלה הנובעות מהעובדה שלאינסולין עוד מספר תפקידי בנייה מרכזיים בגוף, אותם הוא מפסיק לבצע. עודף הסוכר אינו גורם רק לסכרת, מאז הפיכתה של הסכרת למגיפה אנחנו נוטים לשכוח את התופעות האחרות: שני ההורמונים המטפלים במערכת הסוכר, האינסולין והאדרנלין, הם חלק מן המערכת שמתמודדת גם עם לחצים ומתחים. אולי זו הסיבה שהמכורים לסוכר עושים בו שימוש רב עוד יותר בזמנים של מצוקה ולחץ. עם זאת, הסוכר דווקא שוחק את המערכות שאמורות לפעול במצבים אלו, ומקטין את יכולתנו להתמודד עם מצבי לחץ קיצוניים. אכילת סוכר מעלה את רמת החומציות בדם. כך היא גורמת לגוף, שרמת החומציות של הדם היא אחד המרכיבים החשובים לפעולתו, לנסות לאזן חזרה את החומציות ולהפכה למאוזנת על ידי שימוש ברזרבות המינרלים הבסיסיים שלו, שהמרכזי ביניהם הוא הסידן. אבל הסידן אינו פועל לבדו – אף מינרל או ויטמין בגוף אינו פועל לבד, וכולם הם חלק משרשרת מורכבת של פעולות ותגובות. כשמאזן הספיגה והניצול של הסידן בגוף מופר, נגרמת תגובת שרשרת הנובעת מהעובדה שכל הוויטמינים והמינרלים קשורים האחד בשני. יש הטוענים שאחת מהסיבות העיקריות (אך לא היחידה) לשכיחות מחלות הפרקים והעצמות באוכלוסייה היא מחסור בסידן שנולד מצריכה עודפת של סוכר. השפעה נוספת על העצמות התגלתה על ידי רופא השיניים והחוקר ווסטון פרייס, במסעותיו בין חברות פרימיטיביות בעולם. הוא גילה שהתזונה המודרנית, שהמרכיב המרכזי שהוסף לה היה הסוכר והמזונות המעובדים, גורמת להצרות עצמות הפנים והלסת ולבעיות התפתחות בדרכי הנשימה. הוא צפה בבעיה בעיקר בחברות בהן המעבר מהתזונה הבסיסית לתזונה המודרנית היה מהיר, אך גם ברחובותינו אפשר להבחין באנשים רבים ששיניהם נדחסות במרחב קטן ולרובנו היו צריכים לעקור את שיני הבינה בגלל חוסר מקום בלסת. בנוסף לכל זה, הסוכר מוזכר ברפואות העתיקות כמייצר לחה. אמנם לכך עדיין לא קיים הסבר או הוכחה מדעית, אך התנסות אישית בהפסקת השימוש בסוכרים פשוטים בתזונה מוכיחה זאת בנקל. כמה עצות לסיום הפתרון הטוב ביותר לבעיית הסוכר הוא גמילה מסוכר – ממש הרחקתו מחיינו. כמויות הסוכר שיש בפירות ובשאר המזונות באופן טבעי מספיקות לגמרי לפעולה תקינה של גופנו. לשתות תה צמחים ללא ממתיק, לא לשתות שתייה ממותקת אלא רק מיצים טבעיים, לא לאכול קמח לבן ואורז לבן וכמובן לא ממתקים. זה אמנם קשה, אבל אני לא מכיר פתרון אחר. כדי לרכך את המעבר - או את הגמילה, אפשר להשתמש בתחליפי סוכר טבעיים כמו מולסה שחורה, דבש חרובים וסילאן תמרים (טבעיים בלבד וללא תוספות). לאורך ההיסטוריה היו מוצרים אלו, וכן דבש ענבים (דיבס) שאינו מיוצר כיום בצורה מסחרית, מוצרים נפוצים בארץ ישראל, אך גם כשהיו נפוצים למדיי, לא השתמשו בהם בכמויות בהן אנו משתמשים כיום בסוכר. באשר לדבש דבורים, חשוב לציין כי הדבש הוא מוצר בריא, אך לא מבחינת הסוכרים שבו. מבחינה "סוכרית", הסוכר שבו זמין לגוף אף יותר מזה שבסוכר הלבן והחימום שלו במשקאות חמים או באפיה הורס את מה שטוב בו (ויטמינים ומינרלים שונים). לכן, לא כדאי להשתמש בו כתחליף לסוכר. אורי מאיר צ'יזיק - היסטוריון, תזונאי, שף, לקט-מסייר בשטח ומדריך קבוצות בסודות השימוש הרפואי והגסטרונומי בצמחי הבר, שף ועוד... והמורה שלי. את המאמר המלא, מאמרים נוספים, מרשמים ועוד תמצאו באתר: https://www.mazon-izun.com מובאות בלי סוכרים הגוף והמוח שלנו לא יכולים לתפקד. אבל מעולם לא צרכנו סוכר כל כך זמין ומעובד, או בכמות כל כך גדולה לאחר שבמשך שנים אנחנו שוחקים בגופנו את המערכות המטפלות בסוכר עם כמויות סוכר גדולות – הן קורסות. זהו ההסבר הפשוט לעובדה שכמות האנשים החולים בסכרת בעולם המערבי עולה בקצב רצחני, תרתי משמע נסו לחפש בסופרמרקט מוצר ללא סוכר או ללא קמח לבן. זה יהיה קשה. כמובן שמבחינתי תחליפים של מוצרים ממותקים מלאכותית הם "מחוץ לחוק", בהיותם גרועים אף יותר מסוכר
חסר רכיב